Кулинарная обработка продуктов

Приготовление пищи

Кулинарная обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят:

  • объем отходов; так, при жарении мяса кусочками получается больше отходов, чем при приготовлении котлетного фарша;
  • степень потери питательных веществ (при приготовлении на пару сохраняется больше витаминов, чем при варке и жарении);
  • потери массы (например, при варке картофеля его масса уменьшается на только 8%, а при жарении во фритюре — на целых 50%;
  • вкусовые качества блюд (кому-то нравится отварное мясо, другому - жареное);
  • усвояемость готовой продукции (отваренные и припущенные продукты и блюда из них усваиваются легче, чем жареные продукты).
Мы выбираем способ кулинарной обработки в зависимости от свойств продукта. Так, мясо, взятое с одной части туши животного годится для жарки, с другой - для варки. Одни овощи вкуснее и полезнее в свежем виде, другие - лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи, хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарение и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее. Давайте по порядку.

Приёмы кулинарной обработки продуктов:

Классификация по этапам приготовления:

  1. предварительный;
  2. основной;
  3. заключительный.

По способу воздействия:

  1. Физический:
    1.1 механический;
    1.2 термический.
  2. Химический.

Подробнее о способах приготовления:

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

  • для мяса: удаление костей, сухожилий, жира, отбивание, карбование, панировка, маринование.
  • для рыбы: потрошение, очистка, удаление плавников и костей, головы.
  • для птицы: удаление перьев на птице, потрошение, удаление кожи, суставов.
  • для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, плодоножек, глазков.
  • для круп: промывание, перебирание, замачивание.
  • для муки: просеивание.

Основная обработка

Основная обработка заканчивается появлением нового блюда в том виде, в котором он был задуман. Кушанье готово к употреблению и полностью соответствует своему названию. Если вы собирались приготовить вареники с капустой, то этап основной обработки не заканчивается на приготовлении начинки - жареной капусты, несмотря на то, что она уже пригодна в пищу. Окончанием будет варка налепленных вареников. На этом этапе могут быть использованы разные приемы приготовления.

Заключительная обработка

Заключительная обработка может преследовать разные цели. К ним можно отнести совершенствование вкусовых качеств готового блюда, для чего в блюдо добавляют различные пряности, соусы или фламбируют; улучшение внешнего вида кушанья, чему способствует украшение, глазирование, колерование, посыпка сахарной пудрой, нанесение крема (для тортов), украшение фигурными кусочками продуктов. Иногда необходимо удалить ненужные компоненты - кости, вспомогательные материалы (нитки, зажимы, панады) и устранить замеченные недостатки блюда. Сюда же следует отнести разделение на порции. Для тех же вареников заключительные операции это сервировка в красивом блюде, украшение зеленью.

Химическая обработка

В основе химической обработки продуктов могут лежать определенные биохимические процессы (квашение, брожение), либо приготовление идет за счет воздействия определенных химических агентов (соление - поваренная соль, маринование - уксусная и другие органические кислоты).

Физическая обработка

При физической обработке продуктов происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой идет приготовление. Способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию итермическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание, варку, приготовление на пару, тушение, жарение, приготовление жаркого, печение, обработка открытым огнем, приготовление при естественной температуре, копчение, обработку холодом.

Конечно же, в каждой из групп могут быть выделены свои подгруппы, в которые войдут близкие по ожидаемому результату техники обработки продуктов питания. Так отбивание и карбование, относимые к механическим способам обработки, применяются для размягчения мяса на стадии предварительной обработки. Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.