Варка, поширование, бланширование, припускание

Под варкой понимается любое приготовление сырых продуктов, как простых (фрукты, ягоды, овощи, травы, грибы, ракообразные, моллюски, рыба, яйца, птица, мясо), так и сложных (тесто, соленья, копчености, сушеные, кисломолочные продукты), во всякой кипящей жидкости, кроме масел и сахарного сиропа. Можно сказать, что все, употребляемое человеком в пищу, может быть представлено в отварном виде. Вареная пища преобладает в любой национальной кухне.

Продукт готовится, полностью погруженным в кипящую жидкость (чаще воду). Вы просто загружайте ингредиенты в кипящую жидкость (вода, молоко и др.) и получайте на выходе замечательный овощной или мясной бульон, молочные супы и каши и тд. Это отличный способ использовать жесткое мясо, которое после долгой варки становится мягким и вкусным, а полученный бульон - отличная основа для приготовления супов.

Бланширование представляет собой кратковременное ошпаривание продукта или недолгую (максимум одна минута) его варку. В кулинарии применяется для облегчения снятия кожицы (например, у томатов), для приготовления быстроварящихся продуктов, для избавления от бактерий. При припускании варка идет под крышкой, в небольшом (жидкость только покрывает продукт) количестве равномерно кипящей воды.

Поширование представляет собой приготовление пищи при более низкой температуре (до 95 градусов). Продукт медленно "варится" в не кипящей жидкости. Это позволяет сохранить полезные вещества продуктов - витамины. Обычно таким образом готовят овощи, фрукты, рыбу, яйца и мясо.