Механическая обработка продуктов

Сюда относят методы обработки продуктов, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт питание. Механические приемы воздействия на пищевое сырье могут вызвать в пище достаточно глубокие химические изменения. Например, при очистке и нарезке овощей происходит разрушение клеток растительной ткани, что облегчает взаимодействие их содержимого с кислородом воздуха, которое в свою очередь приводит к ускорению ферментативных процессов. Визуально эти процессы мы наблюдаем в потемнении картофеля, грибов, яблок. При этом происходит также окисление витаминов. Интенсивное промывание способствует не только очистке продуктов, но и удалению водорастворимых веществ, среди которых и витамины.

Методы механической обработки:

Вываривание

кипячение продуктов в воде (иногда в подсоленной) с последующим извлечением из воды. Применяется для избавления от излишней горечи, кислоты, соли, запаха и отрицательных свойств продуктов. Таким образом обрабатывают условно-съедобные грибы (вместо вымачивания), дичь с резким запахом и тп. Вываривание не направленно на изменение физической структуры продукта и является только подготовительной операцией перед основной обработкой.

Вымачивание

помещение продукта в воду или раствор для удаления горечи, кислоты, соли. Альтернатива вывариванию для условно-съедобных грибов. Вымачивают квашеную капусту для удаления излишней соли. Иногда вымачивания требуют некоторые овощи, которые горчат (баклажаны).

Желирование

внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и.т.п. По существу является одним из видов смешивания.

Замачивание

погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (бобовые, крупы). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов. Замачивание не следует путать с мочением, как одним из видов консервации.

Замешивание (Вымешивание)

Не просто перемешивание ингредиентов, а похожий процесс направленный на получение продукта, обладающего новыми свойствами - замешивание теста, закваски и т. д.

Раскатывание

получение из бесформенной массы теста тонкого тестяного пласта.

Измельчение

получение из цельного продукта кусочков разного размера или превращение продукта в кашицу. Осуществляется ножом, или другими механических приспособлениями для измельчения, получают более мелкие куски, фарш либо пюре. К измельчению относят нарезку, шинковку, измельчение на терке или в мясорубке, гомогенизирование.

Калибровка

сортировка продуктов по размеру или по иным характеристикам (свежести, цвету и тп.).

Карбование

нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

Колерование

придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путем добавления специальных естественных или искусственных красителей.

Лиирование

по-другому - загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами, крахмалом и др.

Шпигование

введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Дл постного куска мяса введение жира осуществляется при помощи шпиговальной иглы. Сюда же можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца (шприцевание).