Горячее копчение

Копчение рыбы

Горячее копчение - вид термической обработки, при котором приготовление идет за счет воздействия на продукты горячим дымом. Горячее копчение не дает максимального обезвоживания продукта, но при этом продукт хорошо пропитывается жиром, становится более мягким и сочным. Но такие копчености не хранятся так долго, как продукты холодного копчения. Коптят мясо, рыбу, птицу и морепродукты.

Для копчения используют специальные устройства - коптильни, которые различаются по конструкции и цене. В простейшем случае она представляет собой металлический ящик с плотно прилегающей крышкой и решеткой (двумя) внутри. На дно такой коптильни помещаются опилки (лучше ольховые), на решетку кладется мясо (рыба, птица и тп.), а сама коптильня ставится на мангал с небольшим огнем или тлеющими углями (оптимальный режим). Время копчения зависит от размера продукта, его природы (рыба или мясо). Щепа тлеет и дает дым для копчения.