Бефстроганов

Метки:
Блюда из мяса, говядина, молоко, лук, жарение, тушение

«Бефстроганов» - довольно популярное мясное блюдо русской кухни, которое популяно не толко в домашней кулинарии, но также является неотъемлемой частью меню заведений российского общепита (от банальных столовых до шикарных ресторанов, подающих блюда русской кухни).

В литературе можно встретить и такие названия этого блюда как «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски». Признанный знаток русской кухни и историк кулинарии Вильям Похлебкин в своем труде «Большая энциклопедия кулинарного искусства» описывает историю его происхождения следующим образом: бефстроганов - популярное мясное блюдо «вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Бефстроганов - не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795 - 1891 гг.), последнего в роду Строгановых.

… Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным.»

Для приготовления бефстроганов обычно используется говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5 – 6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Говядина нарезается на брусочки обязательно поперек волокон, иначе бефстроганов не раскусишь.

Рецепт бефстроганов из говядины

Ингредиенты:

Говядина без кости 500 г.
Мука 2 ч.л.
Лук репчатый (крупный) 2 шт.
Сметана 1 ст.
Вода 1,5 ст.
Соль, перец черный молотый по вкусу
Топленое масло 3 ст.л.
Свежая зелень петрушки, мелко рубленая 2 ст.л.

Приготовление бефстроганов:

1 Мясо промыть и обсушить. Говядину для бефстроганова нарезать вдоль волокон ломтями толщиной в 1 см и хорошо отбить с двух сторон. Полученные отбивные нарезать поперек волокон на тонкие брусочки длиной в 3-4 см.

2 Луковицы почистить и нарезать полукольцами (можно кубиками или совсем мелко). Лук обжарить в топленом масле (1 ст.л. разогретого топленого масла) до полуготовности.

3 Разогреть другую сковороду и подсушить немного муку, не давая ей пригореть, мука не должна поменять цвет, затем сковороду с мукой снять, немного остудить и добавить сметану и воду, все хорошо перемешать. В полученный соус добавить лук и тушить 5 минут при слабом кипении.

4 Мясо посолить, поперчить и обжарить на сильном огне в оставшемся топленом масле до образования румяной корочки. Мясо нужно помешивать. На это уйдет примерно 3 - 4 минуты. Как только мясо приобретет лакированный блеск, сразу убрать сковороду с огня.

5 Затем добавить к мясу сметанный соус и довести до кипения. Если Вы хорошо отбили мясо, и оно изначально было хорошего качества и не слишком жесткое, то блюдо почти готово к подаче, осталось только протушить мясо в соусе 10-15 минут. Мы же рекомендуем тушить бефстроганов еще 30-40 минут (или даже час), при слабом кипении, чтобы мясо стало мягче и лучше пропиталось соусом. Дополнительное тушение мяса поможет также избавить наше блюдо от мучнистого привкуса, который присущ соусам с добавлением муки, и исчезает после длительной тепловой обработки (около 40 минут в среднем).

Советы:

1 Лук можно обжаривать на растительном масле или смеси растительного и сливочного. Чтобы репчатый лук прожаривался равномернее, присыпьте его слегка перед жаркой мукой.

2 Подавать бефстроганов рекомендуется с гарнирами из картофеля или риса, а также со спагетти. Все блюдо, включая гарнир, обязательно должно быть горячим, иначе оно не будет таким вкусным, да и по консистенции будет далеко до совершенства.

3 Бефстроганов классический по-Похлебкину готовится следующим образом: отбивается кусок мяса (400-500 г) и режется на полоски поперек волокон. Полоски говядины панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки нет. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладется в сотейник, заливается сметано - томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или томатного сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Похлебкин рекомендует к бефстроганов именно картофель, жаренный во фритюре, который можно дополнить свежим помидором.