Как разделывать и чистить рыбу

Приготовление рыбных блюд, будь то первое или второе, рыбный пирог или закуска, мы всегда начинаем с очистки рыбы, что обычно включает в себя удаление плавников, потрошение, удаление чешуи, если она имеется и зачастую снятие кожи. Затем рыбу готовят целиком, либо разделывают на подходящие куски или снимают филе (отделяют от костей).

Голову, как правило, удаляют. Кости и голову можно использовать для приготовления рыбных бульонов и супов. Часто к нам на стол попадает уже обезглавленная и выпотрошенная тушка, что сильно облегчает процесс приготовления, но все же многие предпочитают покупать и готовить свежую рыбу, поэтому знания того как просто и быстро почистить и разделать рыбу будут всегда к стати.

Подготовка рыбы - оттаивание

Если вы купили замороженную рыбу, ей предварительно нужно дать оттаять. Рыба должна оттаивать медленно. Чтобы не дать рыбе пересохнуть, ее рекомендуется обернуть в бумагу, либо оттаивать в пакете. Но лучше всего поместить рыбину в холодную воду, в которую стоит добавить ложку соли, что ускорит процесс оттаивания. Размораживать филе рекомендуется только на воздухе. При этом если вы собирайтесь замороженное филе жарить, то его не следует оттаивать, лучше а обжаривать в замороженном виде - рыба сохранит сочность. После оттаивания сразу приступаем к очистке!

Свежую, незамороженную рыбу нужно промыть под струей холодной воды.

Как почистить рыбу?

Удаляем плавники

Первым делом у рыбы срезают острые плавники, что делается главным образом для того, чтобы рыба подаваемая целиком выглядела более аккуратно, и ее легко можно было разделать на порции. Также целесообразно удалять плавники, если они слишком острые, чтобы облегчить себе дальнейшую очистку. Для этих целей удобнее всего использовать специальные кухонные ножницы. Если в удалении плавников особой надобности нет, Рыбочистка то можно опустить эту процедуру. Если рыба будет отвариваться целиком, то удалить плавники будет гораздо проще руками уже после варки. Если вы планируете отделять филе, то на этой стадии подготовки рыбы следует удалять плавники вместе с костями, которыми они крепятся к телу рыбы. Для этого установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань (она соединяет плавник с телом рыбы), извлеките плавник вместе с костью, двигая ножом как рычагом.

Удаляем чешую

Почти все рыбы имеют чешую. Исключение составляют угри, акулы и еще пара тройка видов. У многих рыб чешуя мелкая и довольно плотно прилегает к коже, у других чешуя довольно крупная, костистая и ее необходимо в обязательном порядке удалять. Обычно это очень легко сделать. Так у многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к коже, ее легко соскрести ножом (используем тупой конец ножа). Легче чешуя удаляется с мокрой рыбы. Существуют специальные приспособления - рыбочистки, которые представляют собой скребки, выполненные в самых разных вариантах. Можно взять нож с зазубринами.

Как удалить чешую? Нужно крепко держать рыбу за хвост и, вооружившись острым ножом или рыбочисткой, совершать соскребающие движения в направлении противоположном "росту" чешуи, то есть в направлении от хвоста к голове. Следует соблюдать осторожность, удаляя чешуйки в области головы и плавников. Очень удобно очищать рыбу в глубокой раковине (ведре, эмалированном тазу), застеленной полиэтиленом, бумагой или старыми пакетами (легко будет собрать чешую), либо в тазу с водой - чешуя не разлетится по всей кухне. Закончив, рыбу следует хорошо промыть в холодной воде.

Если чешуя прилегает особо плотно и плохо удаляется, опустите рыбу на несколько секунд в кипящую воду.

Как потрошить рыбу?

После удаления чешуи рыбу необходимо выпотрошить. Для этого брюшко вспарывают ножом или кухонными ножницами, разрезая от анального отверстия, при этом очень важно не задеть желчный пузырь (расположен рядом с печенью), так как желчь может ухудшить вкусовые качества мяса. Быстро и легко можно вынуть все внутренности сразу, если отделить жабры и потянуть за них. Через жабры можно вынуть внутренности, не разрезая тушку вовсе. Это очень удобно, если по плану рыба запекается или жарится целиком, да еще и с начинкой. Так удобно потрошить плоскую рыбу, у которой мало внутренностей и они расположены в небольшой области под жабрами. Потрошение через голову

Для этого просто сделайте надрез за жабрами и, ухватив пальцами жабры, потяните на себя и вытащите все внутренности сразу.

Потрошение рыбы через брюшко удобно, если мы собираемся получить филе. Если необходимо удалить голову, то отрежьте ее, разрезав тушку сразу за жаберными щелями. Вскрыв рыбу, удалите внутренности ножом или руками, затем удалите сгустки крови, соскоблив ножом. У тресковых, сабли-рыбы и некоторых других видов в полости имеется черная пленка, которую также необходимо удалить, соскабливая ножом, потирая солью, щеточкой либо тряпочкой. Тщательно промойте рыбу под струей холодной воды.

Удаляем кожу

Всегда ли стоит удалять кожу у рыбы? Этого можно не делать, если запекать или отваривать рыбу целиком, жарить или запекать в масле кусочками, не снимая филе. С отварной рыбы чешуя очень легко отделяется вместе с кожей. Круглую рыбу или плоскую рыбу большого размера (например, тюрбо) легче очищать от кожи уже после приготовления или получения филе. Но, если мы снимаем филе с небольшой рыбы Делаем надрез и снимаем кожу (например, морской язык)кожу легче удалить в начале процесса. У некоторых морских рыб кожа имеет специфический запах, поэтому ее удалять обязательно. Если филе снимается с плоской рыбы, то кожу нужно обязательно удалить. При приготовлении плоской рыбы целиком, кожу удаляют только с "темной" стороны, так как нетронутая белая кожа поможет рыбе сохранить свою форму.

Как снять кожу с плоской рыбы? Для начала положите рыбу темной стороной вверх. У основания хвоста сделайте надрез при помощи хорошо наточенного ножа. Тем же ножом или ногтями подцепить кожу и отделить от мяса на столько, чтобы можно было хорошо ухватиться рукой. Переворачиваем рыбу и снимаем кожу с другой стороны Одной рукой нужно прижать хвост к доске (чтобы рука не соскользнула, прижмите хвост полотняной салфеткой), а другой рукой возьмитесь за отсоединенный край кожи и с усилием потяните от себя, то есть по направлению к голове. Дойдя до челюстей переверните рыбу на другу сторону. Теперь дприжимая голову, продолжайте оттягивать кожу по направлению к хвосту. Снимите кожу полностью. Вуаля! Дело сделано. Также кожу можно снять, просто наматывая ее на лезвие ножа.

Часто у круглой рыбы кожу снимают, предварительно разделав ее на филе. Как быстро и легко удалить кожу у круглой рыбы, смотрите в статье как снять филе с рыбы.

Дополнительные штрихи

После того как рыба очищена и выпотрошена можно приступить к дальнейшим операциям. Вы можете удалить кости и вырезать филе, приготовить рыбу целиком или разрезать на порционные куски. Хотим также рассказать о некоторых подготовительных моментах, способствующих улучшению вкусовых качеств рыбы, особенно морской, которая имеет специфический запах и привкус:

Очищенную рыбу нужно тщательно промыть и обсушить. Можно промокнуть полотняной или бумажной салфеткой. Свежеочищенную рыбу не следует долго держать в воде;
Очищенную морскую рыбу рекомендуется сбрызнуть лимонным соком, разбавленным раствором уксуса (3-4%), что улучшит вкус мяса и осветлит его.
Соль также улучшает вкусовые качества рыбы. Ее можно добавить в жидкость для сбрызгивания, просто растворить в небольшом количестве воды или натереть солью непосредственно мясо (на 1 кг рыбы - 1 ст.л. соли). После этого рыбу для лучшей пропитки нужно оставить на 20-30 минут или на сутки в холодильнике.
Рыбу с собственным нежным вкусом лучше 10-15 минут подержать в растворе соли (на 1 л воды 3 3 ст.л. соли).