Приготовление мяса жарение запекание тушение

По некоторым данным в России количество приверженцев вегетарианства не дотягивает и до 1%. По другим данным подобных подсчетов не проводилось и точный процент не известен. Но, ясно одно - большинство россиян употребляет мясо в пищу и совсем не стремится к другому образу питания. Но велико ли разнообразие мясных блюд, попадающее на наши столы? Интересно ли нам узнать новые техники и способы приготовления мясных блюд? Или же мы останавливаемся на паре-тройке простых рецептов. Надеемся, что наши советы по приготовлению блюд из мяса покажутся вам полезными.

Советы по приготовлению мяса

14Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжарить в жире при относительно высокой температуре (220—250 °С) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150—200 °С).

15Для жарки на плите или в духовом шкафу разогреть специальную посуду (например, утятницу), затем в нее положить жир и посоленное и поперченное мясо. Через 1—2 минуты его перевернуть, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса подрумянится, поместить его в духовой шкаф до готовности при невысокой температуре. Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки в духовом шкафу получится тушение. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется постоянно поливать образовывающимся горячим жиром.

16После запекания мяса в духовом шкафу готовый кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрезать на порционные куски и, таким образом, мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.

17Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец.

18на открытом огне мясо положить на прогретую решетку, и оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через несколько минут мясо перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности.

19поскольку приготовление на решетке — это сравнительно быстрый, высокотемпературный процесс, то для него требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления. Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания.

20для жарения на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не требующие длительной термической обработки. Пережаривание чревато тем, что мясо станет похоже на резину.

21Телячьи отбивные, нарезанные достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла, обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть пожарены на сковороде. Говядину лучше жарить на сковороде с небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо легче регулировать температурный режим в зависимости от толщины и размера куска. При жарении в тонком слое жира мясо сначала должно подрумяниться на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, а затем до готовности.

22Дополнительным преимуществом жарения говядины и телятины в небольшом количестве жира является высвобождение мясных соков, которые легко могут быть использованы для приготовления сопутствующего соуса.

23Для жарения в небольшом количестве жира необходимо подбирать сковороду, обеспечивающую достаточно свободное расположение кусков мяса; плотная укладка приведет к скапливанию мясных соков на дне сковороды, и мясо вместо подрумянивания будет тушиться. Однако, если сковорода будет наполовину пустая, жир и соки начнут пригорать в том месте, где не будет мяса.

24Тушение— это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно готовят на слабом огне в жидкости, количество которой повар может варьировать на свое усмотрение, и на пару в плотно закрытой посуде. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость отруба и способствует постепенному вытапливанию желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию.

25Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств. Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду. Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда следует выбирать посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты.
В начало статьи