Механическая обработка продуктов продолжение

Осветление (оттягивание)

осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Обычно этот способ механической обработки пищи осуществляется путём использования яично-мясной оттяжки. Этот прием используется, например, при приготовлении консоме.

Отбивание

отбивание, обычно мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком, используется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки).

Отцеживание

удаление излишков жидкости из продукта. Например, отцеживание творога.

Гратинирование

используется на этапе заключительной обработки для улучшения вкусовых качеств блюда, получения приятного внешнего вида, редко - для герметизации блюда. Практически готовое блюдо покрывают или обваливают другим продуктом для получения вкусной и красивой корочки, которая получается в ходе дальнейшей тепловой обработки. Часто используют сыр, панировочные сухари, густые соусы, кляры, яйцо. Гратинирование производится как в процессе приготовления с его начала (омлеты), так и в конце приготовления (запечённое мясо) или даже гратинируется уже готовое блюдо.

Потрошение

удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных.

Промывка

необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)

Просеивание

муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Процеживание

процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

Смешивание (микширование)

объединение в одном объеме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления (приготовление салатов). Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из соков, спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).

Снятие

применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.

Взбивание

насыщение воздухом жидких продуктов.