Мармелад в домашних условиях

Мармелад пришел в Европу из восточной и средиземноморской кухонь. Еще древние греки упаривали, сгущали яблочный или айвовый сок в неглубоких металлических блюдцах прямо под лучами солнца. Сырьем для приготовления мармеладов поначалу служили только фрукты богатые пектином – яблоки, абрикосы, айва, многие ягоды. Так как только эти плоды давали хорошие мармелады. Желая сделать мармелад из других плодов, к ним в весомых количествах добавляли пюре из яблок (айвы, абрикосов), которые и отвечали за консистенцию сладкого блюда. Затем в XIX-ом веке появились искусственные желирующие агенты и ассортимент фруктов и ягод, из которых стало можно приготовить мармелады, существенно расширился. Сейчас производители мармелада откровенно халтурят, используя в производстве не натуральные соки, пюре и качественные желирующие вещества, а ароматизаторы и дешевые желатины и крахмал. Все это, конечно же, удешевляет конечный продукт, но отрицательно сказывается на полезности мармелада и его вкусовых качествах. То ли дело домашние мармелады, вкусные и полезные (пектиновые вещества положительно влияют на организм), приготовленные с любовью и теплом.

Но как же приготовить мармелад в домашних условиях? Нет ничего сложного! Просто нужно знать все нюансы приготовления этих вкусняшек, следовать рецепту и все получится.

Мармелады готовят из пюреризированных фруктов с сахаром. Пюре должно быть без комочков, лучше использовать сито с как можно более мелкими отверстиями. Количество добавляемого сахарного песка определяет консистенцию будущего мармелада. Если мы хотим получить более плотный, густой мармелад, то берем сахара столько же сколько и пюре. Для приготовления мягких мармеладов обычно на килограмм пюре берут 300 г сахара.

Для приготовления мармеладов лучше брать достаточно зрелые, даже перезревшие плоды. При использовании фруктов и ягод обедненных пектином нужно к пюре добавить яблочное пюре, пектиновую вытяжку, желатин или другие подобные вещества. Самые лучшие плоды для приготовления мармелада – яблоки, крыжовник, смородина, айва. Предварительная обработка включает в себя мытье плодов, удаление семян и косточек. Очищенные плоды можно просто разварить в небольшом количестве воды до пюреобразного состояния. Яблоки обычно запекают в кожуре и протирают через сито. Яблоки лучше брать кислые. Мармелады ароматизируют ванилью, корицей, гвоздикой, цедрой.

Что касается режима варки мармеладов, то существует такое правило – чем короче время варки, тем быстрее идет испарение жидкости и тем выше качество конечного продукта. Готовьте мармелад небольшими порциями, в посуде с толстым дном и низкими бортиками. В процессе приготовления важно периодически помешивать мармелад. О готовности можно судить по следующим признакам:

Капля мармелада на холодном блюде не растекается, густеет.
О готовности твердого мармелада свидетельствует не исчезающий след, оставляемый в порции мармелада пальцем, или ложкой в кастрюле, где идет приготовление.

Горячий мармелад для заготовок на зиму фасуют в стерилизованные горячие банки, закатывают, медленно охлаждают – помещают банки в таз с теплой водой и постепенно подливают холодную. Так лучше формируется нужная для мармелада консистенция. Посуду с мармеладом во время охлаждения нельзя двигать.

Завершить приготовление мармелада можно другими способами. Например, его можно переложить в плоскую форму (слой толщиной 3-4 см) или сделать мармелад в виде небольших фигурок – используйте для этого силиконовые формочки для мелкого печенья, льда или шоколада. Оставить мармелад подсыхать на воздухе в течение нескольких дней (до недели в зависимости от толщины слоя). Если вы используете маленькие формочки, вполне хватит 2-3 дня. У вас должен получится плотный продукт. Более быстрый способ – подсушить в духовке (температура 50 градусов) в течение 1,5 часов. При подаче посыпьте ваш мармелад сахарной пудрой, либо обваляйте в сахаре. Мармелад из банки тоже можно немного подсушить, а можно просто намазать на хлеб с маслом.