Приготовление конфитюров

Конфитюры – разновидность джема. Это желе, в котором кусочки или целые плоды равномерно распределены по всему объему продукта. Готовить конфитюры можно из свежих или замороженных ягод и фруктов. Естественным желирующим компонентом, который и придает конфитюрам желеобразную, консистенцию является пектин, в избытке содержащийся в яблоках, грушах, абрикосах, айве, абрикосах, ягодах. Если приготовление конфитюра идет из плодов, обедненных пектином, то добавляют желирующие агенты – пектин, желатин, агар-агар. Возможно использование желирующего сахара – сахарный песок в смеси с пектином. В международной кулинарной терминологии конфитюром называют желеобразные джемы, приготовляемые в основном из цитрусовых.

Процесс приготовления конфитюра включает в себе две стадии:

• Варка сиропа. Качество конфитюра зависит в основном от качества сиропа. Сироп получают из воды (сока) и сахара. На один стакан жидкости берут 1 кг сахарного песка. Сахар растворяют в горячей жидкости при помешивании, затем уваривают до такого состояния, чтобы при сливании его с ложки последняя капля тянулась, образуя «нитку». Если такая «нитка» наблюдается – сироп готов.
• Варка плодов в сиропе. Фрукты и ягоды (кусочками или целые) закладывают в сироп партиями, при медленном нагреве. Перемешивать массу надо следующим образом – снимать с огня и вращать посуду с будущим конфитюром по кругу. Варка плодов может быть однократной (применяется для мелкой ягоды), многократной (крупные плоды), ступенчатой. При быстрой варке проникновение сахара в крупные плоды происходит медленно, поэтому они зачастую сморщиваются в процессе приготовления. Многократная варка, представляющая собой, чередование процессов нагрева и охлаждения, лучше сохраняет форму и консистенцию плодов.

О готовности конфитюра можно утверждать, когда плоды равномерно распределены по сиропу, не всплывают на поверхность. Горячий конфитюр раскладываю в подогретые, стерилизованные банки, закатывают. Хранят при комнатной температуре.