Компоты на зиму

Такие заготовки на зиму как компоты, пожалуй, самые распространенный метод консервирования ягод и плодов. В компотах максимально сохраняются цвет, вкус, аромат, внешний вид ягод. При приготовлении компота целые или нарезанные плоды помещают в чистые банки, заливают сахарным сиропом, закрывают крышками, а затем стерилизуют при высокой температуре в течение короткого промежутка времени, или пастеризуют при более низкой температуре более продолжительное время. При заготовке на зиму плодов и ягод нужно использовать посуду из нержавеющих металлов или эмалированную, стеклянную. При приготовлении компотов из замороженного сырья, следует опустить стадию размораживания.

Как приготовить компот? С одной стороны не просто, но и не сложно. Главное иметь желание, терпение и все получится. Можно выделить следующие этапы при консервировании фруктов и ягод таким способом:

Для приготовления компотов выбирают плоды высшего качества, в меру зрелые, хорошо окрашенные, без механических повреждений, без следов прибывания вредителей.
После того как плоды отобраны по качеству, их сортируют по размеру и степени зрелости.
После чего тщательно моют. Если на плодах много земли и есть вероятность загрязнения химикатами, их замачивают на несколько часов в растворе соды (6 г на 1 литр воды). Дополнительное ополаскивание водой, подкисленной уксусом, помогает полностью удалить химикаты.
Затем необходимо удалить у плодов все лишние элементы – плодоножки, кисти, косточки, кожицу и тп. Это нужно делать как можно быстрее, чтобы плоды не теряли свои полезные вещества.
Для заливки используют сахарный сироп, натуральный сок, питьевую воду, сироп из таких веществ как мед, патока, сахарин, сорбит, ксилит. К сиропу можно добавить различные пряности (например, ваниль, гвоздику, корицу). Компоты не готовят чрезмерно сладкими. Обычно предпочитают кисло-сладкий, освежающий вкус. Количество сахара добавляют в зависимости от его содержания в плодах, из которых варят компот.
Подготовленные фрукты или ягоды, или же их ассорти, плотно укладывают в чистые банки. Можно не сильно постучать банкой о стол, или похлопать ладонью, чтобы ягоды легли плотнее. Упругие плоды (слива, черешня и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (груши, яблоки) закладывают вручную по одному плоду. Банки наполняют фруктами по «плечики» - переход к горлышку.
Далее банки заливают сиропом, оставляя воздушный промежуток между краем банки и заливкой в 1-1,5 см, и стерилизуют. Некоторые рецепты требуют заполнение банок заливкой до самого края горлышка.

Подготовленные, как указано в рецепте, кусочки яблок, груши или айвы сразу опускают в холодную подкисленную воду, чтобы избежать потемнения мякоти. Раствор для этих целей можно приготовить так: в литре воды растворить 4-5 г лимонной кислоты или 10-15 г обычной соли.

Таблица содержания плодов и заливки на 1 литровую банку.

Плоды и ягоды	Масса плодовой части, кг	Объем заливки, л
Абрикосы	1,0	0,25
Груши	1,0	0,25
Земляника	1,2-1.3	0,125
Крыжовник	0,8	0,25
Смородина	0,8-0,9	0,25
Черника	0,8-0,9	0,25
Яблоки бланшированные	0,1	0,25
Слива	0,8-0,9	0,25-0,5
Слива без косточки	0,7-0,8	0,25
Черешня	0,9	0,25
Черешня без косточек	1,0	0,25-0,3

Если вы хотите заменить сахар медом, то используйте его на 20-25% больше, чем требуется сахара по рецепту. Сорбит и ксилит применяют для варки компотов для питания людей, страдающих диабетом. Если использовать для заливки горячую питьевую воду или фруктовые соки, то на выходе мы получим диетический компот. Для приготовления таких, обедненных сахаром заготовок, лучше брать плоды с низкой кислотностью – груши, черешня абрикосы, яблоки. Перед употреблением можно низкокалорийный компотик немного подсластить.

При пастеризации и последующем хранении компотов в сироп переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и другие, полезные для организма вещества, что делает заливку ценным составляющим компотов, помимо самих плодов.