- Карта сайта. Любое использование материалов без разрешения авторов запрещено. При перепечатке и цитировании информации не забывайте ставить индексируемую гиперссылку на наш сайт.
Как варить суп-пюре без загущения
 |
Супы-пюре из овощей, в которых содержится много крахмала или клетчатки, не нуждаются в добавлении специальных загустителей (мука, крахмал или хлеб) и получаются наваристыми и ароматными, с правильной консистенцией супа-пюре и без дополнительного загущения, которое требуется для приготовления супов-пюре из многих других продуктов - читайте в "Как загустить суп-пюре". К таким овощам можно отнести морковь, картофель, спелый горох, бобы или корень сельдерея. Самые вкусные и душистые супы получаются, если использовать очень свежий продукт. Чтобы придать супу особый аромат добавляют различные травы и приправы, но в таких пропорциях, чтобы не перебить вкус основного ингредиента. Главное не переборщить. Листовые овощи, например, дадут аромат, но чересчур нежная их структура не даст супу нужную густоту.
Для каждого перечисленного выше овоща есть свои особенности приготовления супа-пюре. Морковь, например, имеет ярко выраженный вкус, поэтому не стоит бояться добавлять самые разные вкусовые добавки. Потушите морковку вместе с душистыми травами и приготовьте суп-пюре из моркови на основе мясного (лучше из телятины), овощного или куриного бульона, но пусть он будет не слишком наваристым.
Свежий горох (молодой зеленый и свежезамороженный, но не сушеный), в отличие от моркови, имеет неяркий вкус, поэтому суп-пюре из свежего зеленого горошка лучше варить на воде, чтобы не перебивать его собственный нежный вкус. В такой суп смело добавляйте салат-латук и лук-порей (или шалот), которые добавят немного остроты, но не перебьют вкус основного продукта. Также можно добавлять приправы выгодно подчеркивающие вкус основного продукта. В представленном ниже рецепте в суп рекомендуют добавлять прекрасно сочетающиеся с молодым горошком мяту и чабер.
Определившись с овощем-основой вашего супа-пюре, варите его достаточно долго, чтобы он хорошо разварился, но, все же, остался слегка жестковатым. Затем переходите к измельчению. Как мы писали в нашей статье Супы-пюре, существует несколько способов измельчения овощей. Морковь, картофель и корневой сельдерей хорошо измельчаются однократным пропусканием через мясорубку, сито или измельчением в ручной мельнице (блендере). Такие овощи как горох и фасоль, которые имеют крепкую кожуру, лучше дважды протереть через сито, или сначала измельчить блендером, а затем протереть через очень мелкое сито. При этом перед измельчением можно добавить в овощи немного воды или бульона, что облегчит измельчение в блендере и овощи будут более равномерно перемолоты. Чтобы довести суп до нужной степени густоты, добавьте в пюре остальную жидкость или сливки в пропорции одна часть пюре на две части жидкости.
Ниже представлены базовые рецепты супов-пюре из моркови и из зеленого горошка. Взяв за основу пошаговое описание их приготовления, а также воспользовавшись таблицей Придумай свой рецепт супа-пюре, в сможете приготовить самые разные супы-пюре по собственному рецепту.
Базовые рецепты супов-пюре:
I. Суп-пюре из моркови
Ингредиенты (4 порции):
Приготовление:
Тушение моркови. Морковь почистить и нарезать кружочками. В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, затем выложить слой нарезанного репчатого лука, сверху – пряную зелень, в качестве которой можно взять эстрагон, укроп, мяту или петрушку. Добавить морковь, накрыть крышкой (плотно) и тушить около 15 минут. Овощи перемешивать не нужно, пусть выделяющиеся соки снизу начнут пропитывать морковку, делая ее мягкой и ароматной. Огонь должен быть слабый, чтобы овощи не пригорели.
Добавление жидкости. По истечении 15 минут добавить жидкости в таком количестве, чтобы она полностью покрыла овощи. Можно использовать воду, овощной или куриный (слабый говяжий) бульон. Варить с открытой крышкой на слабом огне 20 минут.
Приготовление пюре. Овощи вынуть, удалить пряные травы. Лук и морковь протереть через сито или пюрировать в блендере. При этом добавить в морковь немного бульона, чтобы измельчение овощей шло легче. Если получилось слишком густое трудно перемешивающееся пюре, развести его новой порцией бульона, либо добавить сливок или молока.
Финальный этап. Посолить и попробовать на вкус. Если, кажется, что суп слишком сладкий, то можно добавить 1 ст.л. белого вина или лимонного сока или же, наоборот, щепотку сахара, если хочется добавить супу сладости. Чтобы добавить густоты, можно влить немного сливок высокой жирности. Затем на слабом огне довести суп до кипения и подать к столу с гренками из белого хлеба.
II. Суп-пюре из свежего гороха
Ингредиенты (6 порций):
Приготовление:
Подготовка ингредиентов. Зеленый лук и латук мелко порезать, смешать с измельченными мятой и чабером и обжарить все это в кастрюле на слабом огне в растопленном сливочном масле. Когда трава начнет давать сок, добавить горох. Замороженный горох не размораживать, а лишь промыть и дать воде стечь.
Варка гороха. Чтобы горох не потерял свой великолепный цвет, варим его быстро, а воду заранее доводим до кипения. К гороху добавить кипяток так, чтобы она лишь покрыла овощи, и варить до размягчения гороха. Время варки варьируется в зависимости от размера и степени спелости горошка – проверяйте готовность уже через 5 минут.
Превращение в пюре. Наша цель – получить очень тонкое пюре без длительного отваривания гороха, что нежелательно, так как мы не хотим, чтобы горошек потерял цвет. Ее легко достичь, если дважды пропустить горошек, подготовленный, как описано выше, через сито. Нужно сначала протереть горох и травы через сито с крупными ячейками или прокрутить эту смесь в блендере, не забывая добавлять бульон от варки гороха. Для этих целей уйдет около литра отвара – поливайте сито, чтобы пюре легче проходило сквозь ячейки. Получилось грубое пюре, мы отделили сердцевину от грубой кожицы. После этого нужно пропустить полученное пюре через сито с очень мелкими отверстиями. Такое используется для просеивания муки. На первом и втором этапе протирания помогайте себе ложкой, толкушкой или специальным скребком. В пюре добавить еще немного отвара до получения вязкой консистенции, поперчить и посолить.
Заправка маслом. Перед подачей суп прогреть, помешивая, чтобы он не пригорел. Не доводя до кипения, снять с огня и добавить несколько кубиков сливочного масла, перемешать. Масло улучшит вкус супа-пюре из гороха, не испортив изумрудного цвета.