Безе, Меренги

Меренги (фр. meringues - взбитые сливки) и безе (фр. baiser - поцелуй) представляют собой кондитерские изделие, приготавливаемое из взбитых с сахаром белков, без использования муки. При взбивании яичных белков они насыщаются воздухом и превращаются в жесткую пенистую массу. Сахар еще более укрепляет структуру и при выпекании изделия сохраняют свою форму. При приготовлении меренг важно правильно взбивать белки. Взбитым белкам придается нужная форма и затем меренги выпекают при низкой температуре (80 - 100 С) в течение довольно продолжительного времени. Готовую сахарно-белковую массу выпекают сразу. Выкладывать белки можно ложкой или использовать кондитерский мешок. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Это скорее подсушивание, чем выпекание. Так они постепенно доходят до нужного состояния - готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели. Часто безе ароматизируют ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта.

Существует бесчисленное число рецептов меренг, где используются разные соотношения двух основных компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество их зависит не столько от соотношения, сколько от методов смешивания:

1. Для французской меренги отделенные от желтков белки взбивают густо до получения пышной пены, после чего начинают добавлять постепенно нужное по рецепту количество сахара (для простого безе - на 4 белка 1 ст. сахара), продолжая взбивать. Из французской меренги готовят пирожные "безе", хрустящие украшения для тортов, начинки и основы для множества десертов. Для приготовления безе на пекарской бумаге начертите контуры будущих пирожных и при помощи кондитерского мешка отсадите меренгу. Выпекайте при температуре 80-115 градусов, пока они не станут сухими (3-4 часа), пусть меренги остынут в духовки еще 30 минут. Соедините 2 заготовки в пирожное при помощи масляного или заварного крема, вареной сгущенки. Украсьте шоколадной глазурью.

2. Другой вид меренг готовится взбиванием белков, помещенных на лед (ледяная баня), до «твердой» пены. Затем добавляют немного сахара (3 чайные ложки) и взбивают миксером минут 5. Затем добавляют остальной сахар, присыпая его небольшими порциями, легко, без нажима, переворачивая белочную пену.

3. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе (готовность "твердый шарик"), который вливают тонкой струйкой в крепко взбитые белки (твердые пики), продолжая взбивать. После добавления всего сиропа белки взбивают до остывания всей массы. Остывшая меренга будет плотной, блестящей. Эту меренгу используют в различных тортах для украшения либо выпекают отдельно. Взбитые таким образом белки являются основой для приготовления легких муссов и сливочного крема - здесь безе выступает в непривычной для себя роли.

4. «Швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Сначала нагревают воду, ставят на нее большую миску (дно не касается воды) и вливают белки, сразу добавляют сахар. Взбивают осторожно до растворения сахара. Затем скорость взбивания увеличивают и взбивают до побеления массы и образования крепкой пены. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова», а также для сложных фигурных безе и необычных украшений.

В кондитерском деле меренги могут идти отдельно или употребляются как покрытия для пирожных, тортов и пирогов, которым они придают нарядный внешний вид. Если меренги используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими, влажными и имеют запечённые кончики. Улучшить качество белкового теста можно добавлением молотых орехов. Знаменитый киевский торт готовится из двух белково-ореховых коржей.