Желе, Бланманже

Желе - пищевой коллоидный раствор, чаще всего фруктовый, в который добавили желирующее вещество (желатин, пектин, агар). При остывании раствор принимает студенистый вид. Желе получается также при вываривании желатина из телячьих ног и голов (приготовление холодца, получение желатина). Если для приготовления желе используют фрукты с большим содержанием пектина (кислые яблоки), то добавление желатина не требуется. Такие желе могут быть окрашены пищевыми красителями.

Приготовление желе с использованием желатина.

Желатин используется для приготовления самых разных десертов, которым хотят придать необычную текстуру либо придать причудливую форму. На основе желатина готовят прозрачные фруктовые и винные желе, нежные баварские кремы, к котором относится и бланманже. Желатин закрепляет пенистую структуру муссов. Желатин продается либо в гранулах, либо в пластинках. Желатин обычно растворяют при нагреве сразу во всем объеме жидкости, которую надо превратить в желе, либо в небольшом количестве воды или другой жидкости, получающийся при этом желатиновый раствор уже после добавляют в основную массу.

Особенности использования желатина:

Растворенный желатин добавляют к взбитым сливкам или белками, только после того как желатиновая смесь начнет густеть;
Такие фрукты как ананас, папайя, и киви перед добавлением к еще не застывшей жидкости с желатином нужно бланшировать.
Чтобы желатин проявил свои свойства в полной мере, его рекомендуется предварительно замачивать в холодной воде. Это более важно для желатина в пластинках. Его замачивают в стакане воды (20-30 минут) после этого отжимают и добавляют, как правило, в горячую жидкую основу десерта и нагревают до полного растворения.
Гранулированный желатин нужно просеять. Приготовить желатиновый раствор можно следующим образом. На каждые 15 г. желатина взять 3 ст.л. горячей воды. Желатин растворить, при необходимости поместив в посуду с горячей водой или прогрев на плите. Такой желатиновый раствор добавляют к жидкости, перемешивают, дают остыть и разливают по формочкам.
Раствор желатина не добавляют к слишком холодным жидкостям, иначе могут образоваться комочки;
Обычно на упаковках с желатином производители указывают, сколько нужно брать желатина на определенный объем жидкости, чтобы готовое желе хорошо держало форму. Если это не указано, то можно придерживаться следующих правил. На 0,6 л. жидкости взять 15 г. (1 ст.л.) порошкового желатина или 4 листа листового желатина. Если изделиям не нужно придавать какую-либо форму, до добавить желатина меньше в 2-3 раза, тогда десерт будет нежнее.
При приготовлении желе, нужно заполнять форму до краев. Если от края формы до десерта буде более 1 см, то при выскальзывании из формы может быть нарушена его целостность. Готовое желе легко вынуть из формы, опустив ее на секунду в горячую воду и быстро перевернув на тарелку.

Прозрачное желе из фруктового сока

Для приготовления желе из сока фруктов или ягод, свежевыжатый сок нужно, прежде всего, отфильтровать. Затем подготовить желатиновый раствор. Так порошковый желатин растворяем в горячей воде и добавляем к слегка подогретому соку, перемешиваем, добавляем сахар и разливаем по формочкам. Охлаждаем и убираем в холодильник. Желированный сок можно охладить на ледяной бане, и только потом разлить по охлажденным формочкам. Отправляем в холодильник на 4 часа.

Бланманже

Бланманже (от фр. blаnс - белый и manger - есть) это молочное (не фруктовое) желе - классический представитель широкого класса молочных желированных кремов, объединенных под общим названием "Баварский крем". Основными ингредиентами для приготовления бланманже служат молоко и загустители - манка, картофельная мука, желатин или мука на желатине и часто холодные взбитые сливки. Добавляют также сахар, пряности, ароматические вещества. Бланманже бывают чаще всего белого, кремового или бежевого цвета, что обусловлено наличием в их составе молока, сливок, а также кофе, какао, шоколада. Фруктовым желе же присущи яркие сочные цвета. Так как продукты, используемые для приготовления бланманже, содержат склеивающие компоненты (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатин добавляют в небольших количествах или вовсе не добавляется. Поэтому по консистенции обычные желе и бланманже (особенно без добавления желатина) отличаются. Последние намного нежнее и «жиже», чем желе.

Бланманже относят к сытным сладким блюдам и подают при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного или овощного), чтобы повысить общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют от кулинара особо тщательного соблюдения пропорций, слежения за процессом варки, так как перевариванием очень легко испортить вкус и консистенцию этого нежного десерта. Эта капризность бланманже приводит к тому, что многие хозяйки отказываются включать эти десерты в свое привычное меню.

Приготовление классического бланманже.

Рисовую муку (50-75 г) растворяют в холодном молоке (0,5 л). Литр молока доводят до кипения, затем добавляют стакан любых измельченных орехов, получая тем самым ореховое молоко, и при помешивании вливают струйкой молоко с мукой. Затем в молочную смесь по вкусу добавляют сахар, мускатный орех, цедру лимона. Варят до загустения. Разливают по формам и охлаждают. Вместо 1,5 л молока можно взять смесь 1 л молока и 0,5 л сливок. Подавать такой десерт нужно холодным. Часто бланманже укрепляют взбитыми сливками и желатином.

Классические бланманже XVIII-го - начала XIX-го вв. обязательно содержали в своем составе орехи: миндаль, фундук или грецкие. Иногда в бланманже добавляют также какао, ягоды, фрукты, цукаты, мяту или мятную эссенцию, ром или другой алкоголь.