Десертные кремы, Крем-брюле

Кремы десертные

Кремы представляют собой нежные десертные блюда. Они бывают фруктовые, молочные и сливочные, фруктово-яичные и фруктово-сливочные кремы. Десертные кремы чаще всего готовят из взбитых жирных сливок или сметаны. Основные ингредиенты для приготовления помимо сливок: желтки, молоко, сахар. В кремы могут быть добавлены различные наполнители, придающие им цвет, текстуру и вкус - желатин, мука или крахмал, ароматизаторы, творог, взбитые белки, фруктовые пюре, орехи, шоколад, кофе, карамель, специи и другие продукты. Некоторые кремы взбивают над паром или на водяной бане, в этом случае за счет тепла и воздуха объем желтков увеличивается вдвое. Лучше чтобы миска идеально подходила к кастрюле. Если миска будет слишком мала - вода может попасть в крем, чего нельзя допускать. Взбитую массу разливают в порционную посуду и охлаждают. При приготовлении кремов не бойтесь фантазировать. Выбирайте красивую посуду для подачи, попробуйте придать крему необычную форму (кремы на основе желе), поиграйте с цветами, завершите композицию, украсив засахаренными фруктами, шоколадом (крошкой, шоколадными шариками, стружкой), карамелью, измельченными орехами и др.Кремы приготовление

Жидкий английский крем

Чтобы получить жидкий десертный английский крем, взбитые с сахаром желтки разводят горячим молоком при перемешивании. Затем смесь переливают в посуду с толстым дном и прогревают, не допуская кипения. Крем помешивают, совершая движения в виде восьмерки, чтобы ложка проходила через центр кастрюли. Когда крем остается на ложке, он готов. Крем снимают с огня и процеживают. Чем больше желтков, тем более густой и сытный заварной крем у вас получится. Добавление в желтки муки, крахмала или их смеси, а также недлительное кипячение позволяют получить простой кондитерский заварной крем, используемый не только как десерт, но и как начинка для заварных пирожных и других изделий. Добавление вместе с желтками небольшого количества цельных яиц делает крем еще более густым - получается так называемый перуанский крем, который готовят в порционных горшочках, запекая на водяной бане при 150 градусах. Английский крем также является основой для приготовления крем-брюле, каталонского крема и крем-карамели. Эти кремы похожи на перуанский крем и также выпекаются при 170 градусах на водяной бане, но в них добавляется большее количество белков. Так надо добавлять 4 цельных яйца на каждые 600 мл. молока (сливок) и 4 желтка. Эти кремы ароматизируют и запекают. Охлажденный английский крем дает классическое мороженое. Если взбивать желтки с сахаром на водяной бане, а затем добавлять вино вместо молока, получаются вкусные кремы сабайоны.

Крем-брюле

Один из самых именитых десертных кремов, крем-брюле, представляет собой английский крем, покрытый карамельной корочкой. В переводе с французского "cream brulee" означает "обожженные сливки". Как правило, крем-брюле подают охлажденным. Крем-брюлеДля приготовления этого десерта используются ароматизатор ваниль (или другие ароматические вещества, например цедра цитрусовых). Английский крем готовят на основе сливок и запекают на водяной бане, что приводит к затвердеванию крема. После чего посыпают сахаром и при помощи горелки карамелизуют, получая красивую сладкую корочку.

Каталонский крем (кат. La Creme) - традиционный десерт каталонской кухни. Он похож на французский крем-брюле, но в основе приготовления лежат не сливки, а молоко. Основные ингредиенты для приготовления - уже упоминавшееся молоко, желтки и сахар. В качестве дополнения иногда используют специи, корицу, ваниль, цедру. Охлажденный крем покрывают сахаром и подставляют под открытый огонь, чтобы сахар карамелизовался, давая красивую хрустящую корочку. В некоторых рецептах каталонского крема можно встретить такие ингредиенты как крахмал или мука.

Крем-карамель

Крем-карамель готовят не просто в форме, смазанной маслом, а в покрытой карамелью. При выпекании карамель плавится, и готовый десерт легко выскакивает из формы. В итоге мы получаем нежный десерт, покрытый карамелью.

Десертные кремы с желе

Десертные желированные кремы готовят на основе взбитых жирных сливок (упрощенные рецепты допускают взбитую сметаны высокой жирности). Если приготовление идет на основе уже упомянутого жидкого английского крема или ароматизированного молока, то получаются всем известные Баварские Кремы, одним из представителей которых является бланманже, приготовляемое на основе орехового молока без желтков. Кремы согласно рецепту ароматизируют концентрированным кофе, орехами, ванильным сахаром, какао-порошком, фруктовыми пюре и т.п. Для получения яичных баварских кремов желтки взбивают с сахаром до побеления, затем к желткам вводят горячее молоко, перемешивают и нагревают при перемешивании до загустения (получают английский крем) либо взбивают на водяной бане. К полученной массе вводят подготовленный раствор желатина. Молочную смесь соединяют с желатиновым раствором и охлаждают. Затем вводят взбитые (лучше на льду) Ягодный кремохлажденные сливки (или взбитую сметану). Жидкий крем разливают по формочкам, смазанным растительным маслом без запаха, заполняя их до краев, или по порционным вазочкам и охлаждают в холодильнике от 3 до 5 часов. Крем легко вынуть из формочек, поместив их ненадолго в теплую воду, а затем опрокинув на сервировочное блюдо. Украшают крем сладким соусом. Сливочные кремы готовят путем смешивания взбитых с сахаром сливок с охлажденным раствором желатина и наполнителями. Желтки не добавляют. Затем разливают по формочкам и охлаждают.

Если к баварскому крему или просто взбитым сливкам добавляют фруктовое пюре, то получают нежные фруктовые кремы. Для приготовления ягодного или фруктового крема, плодовое пюре соединяют с охлажденным до комнатной температуры желированным английским кремом (основа яичных баварских кремов, см. выше). Затем добавляют взбитые сливки или сметану, разливают по формочкам и охлаждают. Или же фруктовое пюре перемешивают с сахарной пудрой и добавляют только лишь охлажденный раствор желатина и взбитые сливки. Смесь разливают по формочкам и охлаждают. Подают с фруктовым сиропом или сладким соусом.