Готовим домашний майонез

Столь популярный в нашей стране майонез своим названием обязан столице острова Менорки городу Маон, где он впервые был подан на пиршестве в честь победы испанцев над англичанами в битве за этот город. Ингредиентами для новоиспеченного соуса послужили простые продукты, которыми славилась Минорка – оливковое масло, индюшачьи яйца и лимонный сок. Соус нарекли маонским, что по-французски «майонез».

Майонез – это универсальная приправа, популярная абсолютно во всем мире, благодаря чему почитатели этого соуса используют в основном майонез промышленного производства, который выпускается в широком ассортименте вкусов и не многие используют майонез домашнего приготовления. Чаще всего этот соус выступает как заправка для салатов и наиболее подходит для салатов из вареных овощей, из отварных мяса и рыбы, а также для холодных закусок из помидоров и вареных яиц, приготовления маринадов, теста для несладкой и сладкой выпечки и др. Домашний, натуральный свежеприготовленный майонез такой вкусный, что магазинный соус ему даже в подметки не годиться. Обязательно попробуйте самостоятельно приготовить эту приправу, а мы расскажем вам все о приготовлении домашнего майонеза. Здесь вы найдете базовые рецепты майонеза, правила и маленькие секреты, которые помогут вам достичь успеха.

Как приготовить домашний майонез:

Майонез представляет собой эмульсию из яичных желтков и оливкового масла. Весь процесс приготовления соуса и состоит в получении этой эмульсии путем простого взбивания, требующего однако соблюдения определенных правил.

Секреты приготовления майонеза:

• Наиболее вкусным майонез получается при ручном взбивании. При взбивании миксером или кухонным комбайном весь процесс, конечно же, существенно ускоряется, но майонез получается «пушистым», не таким вкусным и менее однородным.

• Все инструменты (посуда, венчик для взбивания или вилка) и ингредиенты для приготовления майонеза (желтки, желательно свежайшие и растительное масло) должны быть одной температуры (комнатной), иначе компоненты не соединятся, и майонез не получится.
• Желтки должны быть тщательно отделены от белков (ни капли белка не должно попасть в миску для взбивания) и предварительно хорошо взбиты. Часто при взбивании желтков на этом этапе добавляют немного лимонного сока, уксуса и специи. Только в хорошо взбитые желтки начинают добавлять масло.
• Очень важно правильно добавлять масло. На 1 желток можно добавить 150 - 200 мл масла. Если ввести сразу слишком много масла, эмульсия не будет образовываться. Не прикращая взбивать желтки сначала масло добавляют очень осторожно, по каплям, затем по мере формирования эмульсии маслу можно дать свободно литься широкой струей.
• Хранить майонез лучше всего в холодильнике, при температуре 8-10 °C (до трех дней), прикрыв тару промасленной бумагой либо в банке с крышкой. При комнатной температуре соус быстро расслаивается, так как в домашний майонез мы с вами не добавляем никаких стабилизаторов (хотя добавление горчицы способствует стабилизации эмульсии). Соус можно легко восстановить повторным взбиванием, при этом можно добавить дополнительно взбитый отдельно желток.

Базовые рецепты:

Вариант I: 150 - 200 мл оливкового масла, 1 - 1,5 яичных желтка, немного меньше 1/4 ч.л. соли, 0,5 ст. л. лимонного сока (свежевыжатого), 1/4 ч.л. красного перца; по желанию можно добавить 1 ч.л. тертой цедры лимона и 1/4 порошка эстрагона.

Вариант II: 5—7 желтков, 1 л оливкового масла и по вкусу лимонный сок, соль, белый перец и горчица.

Приготовление майонеза:

1. Как сделать майонез? Сначала нужно очень тщательно отделить желтки от белка. Легкий способ это сделать: разбейте яйцо, вылейте яйцо на руку, держа ладонь над миской для сбора белков. Белок при этом стечет сквозь пальцы, а желток останется на ладони. Переложите его в посуду для взбивания. При этом важно, чтобы при разбивании скорлупы желток остался целым.

2. Далее нужно желтки постепенно взбить венчиком (вилкой) или миксером в крепкую пену, послить. Важно, чтобы ваши движения (при взбивании вручную) совершались только в одном направлении. Желтки должны побелеть и превратиться в однородную вспененную массу. Чтобы миска при взбивании не двигалась, поставьте ее наклонно на мокрое полотенце, сложенное в несколько раз.
3. Теперь можно добавить лимонный сок, для остроты - немного уксусу (горчицу, специи). Все хорошо перемешать, взбивая 1-2 минуты.
4. Можно приступить к добавлению масла. Продолжая взбивание начинайте добавлять масло по каплям. Когда масса начнет густеть, то масло можно вливать тоненькой струйкой. После добавления более половины требуемого количества масла, можно лить более интенсивной струей. Готовый майонез должен быть консистенции сметаны.
5. В конце можно добавить еще лимонного сока или теплой воды, если соус получился слишком густым. Масло уже не добавлять. На этом этапе можно ввести различные добавки.

Майонез очень легко приготовить из целого яйца при помощи погружного блендера. Здесь не нужно тщательно отделять белки от желтков, не нужно мучиться с правильным приливом масла, да и весь процес занимает гораздо меньше времени - все подробности в рецепте "Домашний майонез".

Разнообразие соуса Майонез:

Имея одинаковый базовый состав - растительное масло (лучше оливковое) и яичный желток (иногда и целое яйцо) – различные виды майонеза благодаря самым разным добавкам и наполнителям отличаются вкусом, остротой и пикантностью. Ниже в таблице представлены возможные добавки, которые вводят в уже сформировавшуюся эмульсию. Домашний майонез с добавками лучше употреблять сразу после приготовления и долго не хранить. Можно, например, приготовить заранее майонезную основу, а перед подачей добавить выбранный наполнитель и хорошо взбить.

Добавки	Вид майонеза
Тертый лук, лук измельченный блендером или луковый сок	Луковый
Мелко тертый чеснок (до кашеобразного состояния) + черный перец	Чесночный
Яблочное пюре + по 1 ч.л. лимонного сока и белого сухого вина	Швейцарский или яблочный
1 ст.л. апельсинового сока + 1 ст.л. готового хрена	Апельсиновый
Томатная паста или кетчуп (по вкусу) + щепотка красного перца	Томатный или розовый
Йогурт + несколько капель лимонного сока + 1 ч.л. горчицы	Кисломолочный
Шпинатная паста (или другая перетертая зелень) + готовый хрен	Шпинатный или зеленый
Взбитая сметана с горчицей (1 ч.л.) и соль	Соус к спарже - Шантайи