Пищевая ценность муки и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия – это изделия, основным сырьем для изготовления которых служат мука и другие продукты переработки зерна (отруби), хлебопекарные дрожжи и разрыхлители, соль и вода. В хлебное тесто могут быть добавлены различные дополнительные (вспомогательные) ингредиенты в соответствии с рецептурой – масло, маргарины, растительные масла, ячные продукты, молоко, хлебопекарные улучшители и др. Хлебобулочные изделия – высококалорийные продукты. Калорийность и пищевая ценность хлеба и других изделий указана в ниже представленной таблице в расчете на 100 г продукта.

Мука – ценный ингредиент хлебопекарного производства, получаемый путем перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур, таких как пшеница (крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, обойная мука), полба, рожь (сеяная, обдирная и обойная). Муку из других культур (овес, просо, кукуруза, рис, гречиха и др.) производят ограниченно для использования в национальных кухнях или для получения определенных продуктов. Так, например, овсяная мука идет на выпечку овсяного печенья, гречневая – на приготовление диетических блюд, рисовая – на изготовление продуктов детского, диетического питания и национальных блюд восточной кухни.

К хлебобулочным изделиям относится хлеб из различных видов муки и их смесей, сдобные хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира от 14% и выше по отношению к массе муки, мелкоштучные (до 250 г. на выходе) – булочки, рогалики, круассаны и изделия с низким содержанием жидкости – баранки и сушки, сухари, хлебцы, галеты, соломка, крекеры и затяжное печенье, а также пироги, пирожки и пончики, изделия из пряничного теста. Формовой хлеб выпекают в специальных формах, подовый – на противне, поду хлебопекарной камеры или люльки, на хлебопекарном листе.

Таблица калорийности и пищевой ценности хлебобулочных изделий